Pour deux personnes
- 2 soles portion
- 8 feuilles de citronnelle fraîche ou une càc de citronnelle séchée
- 1 jaune d’œuf
- ½ verre à vin de vin blanc
- sel, poivre
Préparation :
Faire lever les filets de sole par le poissonnier. Réserver les arêtes et la peau pour en faire un fond de poisson.
Prélever 6 càs de fond de poisson, porter à ébullition, ajouter la moitié de la citronnelle et laisser infuser. Réserver.
Rouler les filets, faire tenir le rouleau avec un cure-dent. Les déposer dans le panier du cuit-vapeur.
Dans la cuve du cuit vapeur, ajouter à l’eau, la moitié du vin blanc et le reste de la citronnelle. Porter à ébullition. Ensuite seulement, poser le panier avec les filets et laisser cuire 10 min.
Pendant ce temps, préparer le sabayon. Filtrer l’infusion de citronnelle, ajouter le reste du vin blanc et le jaune d’œuf. Mettre au bain-marie et faire monter la sauce. Rectifier l’assaisonnement.
Napper un peu de sabayon au fond de l’assiette, déposer vos filets, garnir avec une rondelle de citron, quelques feuilles de cresson.