Ingrédients pour 2 personnes :
2 belles cailles ou 4 petites,
1 noix de beurre,
1 rasade de Porto,
1dl de bouillon de poule dégraissé,
1 brin de thym,
1 càc de fond de volaille liophylisé,
1/2 dl de crème liquide,
sel et poivre,
2 tranches de pain de mie,
2 + 1 càs de mousse de foie gras.
Préparation :
Saisir les cailles dans le beurre noisette, les flamber à l’Armagnac, ajouter le bouillon de poule dégraissé, le brin de thym, sel et poivre du moulin. Laisser cuire 15 min.
Sortir les cailles et les réserver à l’entrée du four emballées dans une feuille d’aluminium.
Donner un bouillon au jus de cuisson, faire réduire de moitié en y ajoutant le fond de volaille et la cuillère de foie gras, bien mélanger. Ajouter la crème liquide et rectifier l’assaisonnement. Tamiser.
Présentation :
Toaster les tranches de pain de mie et tartiner la mousse de foie gras.
Poser sur assiette et poser dessus la ou les cailles entourées de leur garniture. Servir la sauce en saucière.
Garniture :
Des pommes de terre sautées ou sarladaises, des grains de raisin blanc, des morilles ou autres champignons, du chou vert, des navets glacés, …