Sauce safranée
Pour 4 personnes :
- 8 fleurs de courgettes
- 150 gr de poisson blanc
- 1 blanc d’œuf
- 1 tranche de pain de mie
- 5 dl de fumet de poisson (1/2 tablette dans 5 dl d’eau)
- sel, poivre blanc
- une pincée de pistil de safran
- 1dl + 2 càs de lait concentré non sucré
- un peu de maïzéna à prise rapide
Peut se préparer la veille
Préparer la farce :
- Faites chauffer le fumet de poisson. Plonger les morceaux de poisson, porter à frémissement et laisser cuire 10 min.
- Égoutter et laisser refroidir.
- Réserver le fumet de cuisson.
- Dans le bol mixeur, mettre le poisson refroidi, le blanc d’œuf, le pain de mie trempé dans les 2 càs de lait concentré non sucré, l’assaisonnement. Mixer pour obtenir un appareil homogène. Si votre appareil est trop « sec » ajouter un peu de blanc d’œuf.
Farcir les fleurs de courgette
- Cette manipulation est très délicate, les fleurs de courgettes sont fragiles et se déchirent facilement.
- Dans un plat à four avec couvercle, mettre un fond de fumet de cuisson.
- Mettre la mousseline de poisson dans une poche alimentaire avec une douille à grande ouverture (+/- 1,5 cm de diamètre).
- Tenir délicatement dans une main une fleur de courgette, l’entrouvrir et lui ôter le pistil.
- Introduire lentement la mousseline à l’aide de la poche alimentaire. Lorsqu’elle est suffisamment remplie, rabattre les pétales pour fermer la fleur.
- Déposer délicatement dans le plat. Répéter cette opération avec les autres fleurs.
- Filmer et réserver au frais.
- Filtrer le fumet de cuisson et réduire pour en obtenir +/- 2 dl.
- Réserver
Avant de servir
- Chauffer le four à température moyenne (180°)
- Sortir les fleurs de courgettes farcies pour les laisser se mettre à température (pour éviter le choc thermique).
- Couvrir le plat de son couvercle ou d’une feuille d’aluminium, enfourner le plat et laisser cuire 15 min.
Pendant ce temps préparer la sauce :
- Dans le fumet froid, ajouter la pincée de pistil de safran et faites chauffer. Ajouter 1 dl de lait concentré non sucré, faites épaissir avec un peu de maïzéna rapide, donner un bouillon, rectifier l’assaisonnement.
Dressage :
- Napper le fond de l’assiette avec la sauce safranée.
- Poser vos fleurs de courgettes farcies
- Garnir avec 2-3 tagliatelles ou spaghettis de courgettes (lamelles ou spaghetti de courgettes plongées 1 min dans l’eau bouillante salée)