Et fricassée de champignons des bois
Ingrédients pour 6 personnes :
1 cuissot de marcassin de 1,5 à 2kg,
2 càs de miel,
2 càs de moutarde,
bière ambrée (Abbaye de Leffe ou équivalent),
sel, poivre du moulin,
50 gr de beurre, t
thym frais,
beurre manié (1càs de beurre et 1 càs de farine)
1 beau cèpe,
250 gr de girolles,
250 gr de trompettes de la mort,
25g r de beurre,
1 càc d’échalote hachée,
une gousse d’ail pressé,
sel, poivre,
persil ciselé.
Préparation :
Mélanger le miel, la moutarde et un peu de bière.
Dans une cocotte faire fondre le beurre et saisir le cuissot sur toutes ses faces. Badigeonner avec le mélange miel – moutarde, émietter le thym, saler et poivrer, couvrir. Cuire à feu doux pendant 30 min.
Ajouter la bière et poursuivre la cuisson pendant 30 min. en arrosant fréquemment.
Pendant ce temps préparer la fricassée de champignons. Laver les champignons sous l’eau froide, ôter la partie terreuse, les éponger. Émincer le cèpe, couper les plus grosses girolles en deux.
Ciseler le persil. Réserver.
Faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes et l’ail pressé. Ajouter les champignons et les cuire à feu doux pendant 10 min. ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus. Réserver.
Lorsque le cuissot est cuit, le sortir de la cocotte et l’emballer dans de l’alu et réserver au chaud.
Réduire le jus de cuisson, lier avec le beurre manié, rectifier l’assaisonnement. Si la sauce est un peu trop amère (selon la bière choisie), ajouter une pincée de sucre.
Dresser :
Couper le cuissot en tranches, disposer sur les assiettes. Répartir la fricassée de champignons parsemée de persil, napper de sauce, le reste en saucière.
Servir avec des pommes de terre duchesse (purée de pommes de terre à laquelle on ajoute des échalotes hachées et du persil haché), un gratin dauphinois, …
Nota :
La marinade peut aussi servir pour la viande de porc, des spare ribs, de l’agneau, …