Ingrédients pour 6 – 8 personnes
Base en génoise nature,
1l de glace vanille,
ganache chocolat praliné,
2 poires pochées,
2 blancs d’œuf et 30gr de sucre en poudre,
5 dl d’eau de vie de poire.
Glace à la vanille : 1/2l de lait entier, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d’œuf, 100 gr de sucre en poudre, 100 gr de glucose déshydraté, 250 cc de crème liquide.
Ganache chocolat praliné : 7 dl de crème liquide, 30 gr de beurre, 100 gr de chocolat noir, 1 càs de pâte praliné amande – noisette, 2 càs de pralin tout préparé.
Préparer la glace :
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Pendant ce temps battre les jaunes d’œuf avec le sucre et le glucose jusqu’à blanchiment. Lorsque le lait arrive à ébullition, y verser une partie du mélange œufs sucre, bien mélanger. Reverser ce mélange sur le lait et faire coaguler sans cuire. Retirer du feu et mettre dans un bain-marie froid en continuant de mélanger pour arrêter la cuisson. Réserver au frigo jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la crème liquide.
Mettre en sorbetière. Lorsque la glace est « prise », mettre au congélateur dans un récipient rectangulaire.
Préparer la ganache :
Faire bouillir la crème, ajouter le chocolat et le beurre en petits morceaux. Mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la pâte d’amande – noisette. Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps. Lorsque la ganache est encore malléable, ajouter le pralin.
Faire pocher les poires et les trancher en fines lamelles.
Faire un sirop avec 20cc d’eau, 20 gr de sucre et 2 càs d’eau de vie de poire.
Monter le gâteau :
Chemiser un moule à cake, le remplir à moitié de glace, répartir la moitié des poires pochées, poser une bande de génoise tartinée de ganache pralinée. « Puncher » avec le sirop à l’eau de vie et répéter l’opération. Bien tasser et mettre au congélateur au moins une nuit.
Sortir du congélateur au moins 1h à l’avance.
Préparer la meringue française avec les blancs d’œuf et le sucre.
Masquer tout le gâteau de cette meringue à la poche à douille et passer sous le grill du four ou au chalumeau.
Faire chauffer le reste d’eau de vie, arroser le gâteau et flamber.
Servir aussitôt.