Ingrédients pour 4 personnes :
4 belles escalopes de ris de veau + un peu de farine
1 pommes acidulées,
2 noix de beurre
Pour la sauce mousseline
4 jaunes d’œuf,
150 cl de crème liquide,
½ verre à vin de vinaigre blanc et de vin blanc pour moitié,
sel, poivre,
½ jus de citron
1 noix de beurre
Préparation :
Préparer le fond de la sauce mousseline :
Faire chauffer et réduire le mélange de vin et vinaigre pour en obtenir 1 càs. Ajouter la crème liquide et les jaunes d’œuf, sel et poivre. Mélanger et réserver.
Préparer les ris de veau :
Pour les ris frais, les rafraîchir à l’eau droite, ôter la peau qui l’enveloppe. Escalopper et fariner. Réserver.
Laver la pomme et ôter le trognon de la pomme, on ne l’épluche pas.
10 min avant de servir :
Couper la pomme en tranche d’un bon cm d’épaisseur.
Faire fondre 1 noix de beurre dans une poêle, faire légèrement colorer et y poser les tranches de pommes. Les cuire doucement « al denté ». Réserver au chaud.
Cuire les escalopes de ris de veau 3 min de chaque côté.
Pendant ce temps finir la sauce mousseline. Faire chauffer le fond de sauce en mélanger continuellement, les œufs doivent coaguler et la sauce ne doit pas attacher, ni être granuleuse.
Ajouter le filet de jus de citron et la noix de beurre.
Présentation :
Poser sur assiette une tranche de pomme cuite, dessus une escalope de ris de veau et napper de sauce mousseline.
Décorer avec quelques feuilles de roquettes et quelques dés de tomates.
Servir aussitôt avec un fleuron de pâte feuilletée.