Très attaché aux valeurs de la Terre Mère, des bienfaits qu’elle nous procure, de toutes ces bonnes choses qu’elle produit, notre ami concoctera dans la bonne tradition de nos campagnes. Il perpétue les recettes héritées de ses aïeux en y ajoutant sa « patte » personnelle. Tel un magicien, il saura d’instinct marier les saveurs qui rendront vos papilles folles de bonheur. Donnez lui quelques ingrédients et il sortira un met succulent de ses casseroles.
Comme c’est un grand bosseur, il retrousse ses manches, tient l’effort dans la durée. Il apprécie une nourriture reconstituante, simple et naturelle, sans chichis, ni tralala, bien qu’il ne dédaigne pas de mettre ses papilles à la fête, c’est « une bonne fourchette », plus gourmand que gourmet. Il aime « mettre la main à la pâte », dans tous les sens du terme ! Aussi vous le rencontrerez dans la cuisine, les mains dans la farine ou aux fourneaux pour élaborer des plats qui sentent bon la tradition, c’est un plaisir dont il ne se prive pas si le contexte le lui permet.
Sa préférence va vers les saveurs onctueuses, veloutées, suaves, douces et parfumées, plutôt sucrées que salées, bref, vers tout ce qui exhale la volupté et va émoustiller ses sens. Il écartera tout ce qui les agressera ou masquera les précieuses sapidités, ce qu’il considère comme un crime de lèse majesté.
Aux fourneaux, pas de quartier pour le bœuf ! rôti mais cuit à point, en ragoût ou potée, en croûte ou en terrine, il connaît toutes les manières de l’accommoder. Mais, il ne se limite pas à cuisiner son amiral totem, il aime à préparer des civets de lapin ou de cerf, des salmis de pigeons ou de faisans, des pâtés en croûte, du veau de lait ou au lait, des mijotées à la bière, de savoureuses sauces veloutées et onctueuses. Bref, il a une prédilection pour la cuisine dite « bourgeoise ».
Dans son panier qu’il soit du jardin ou du marché, on y trouvera des artichauts, une variété de chardons qui ont la propriété de stimuler la sécrétion de la bile ce qui va dégager son foie très souvent encombré, il aime la bonne chair ! A ne pas consommer par les mères qui allaitent, car il fait tourner le lait. Le rustique topinambour est très apprécié en gratin, notez qu’il contient de l’insuline. Les asperges dont il raffole surtout accompagnées d’une mousseline, ont des vertus diurétiques bien utiles à notre Gargantua, mais aussi selon Pline l’Ancien, des vertus aphrodisiaques ! L’endive aura des propriétés analogues, surtout sa racine torréfiée qui en plus neutralise les effets excitants du café. Il les accommodera en salade, braisées ou cuites à la vapeur, en fondue ou en gratin. Un cataplasme de ses feuilles calme les inflammations. Riche en fer, cuivre et calcium, les endives lui redonneront force et tonus, tout comme les épinards lorsqu’ils sont de grande fraîcheur. Saviez-vous que la fleur d’endive donne la couleur bleue ?
Les courges, qu’elles aient pour noms citrouilles, courgettes, potirons, potimarrons ou pâtissons, s’accorderont en version salée ou sucrée. Les fleurs en beignets ou farcies d’une mousse de poisson avec une petite sauce safranée par exemple feront les délices de ses papilles. Les chinois attribuent à ses graines grillées un pouvoir de longévité. Certaines variétés de courges sont vermifuges et préviennent les troubles de la prostate.
Il appréciera betteraves et blettes au menu, elles sont des antioxydants et ont une réputation de protection contre le cancer. Fruits, mais considérés comme légumes, n’oublions pas l’avocat et la tomate ! cuite ou crue, elle facilite la digestion et prévient le vieillissement. Une application de pulpe élimine les boutons et nettoie la peau.
Dans sa corbeille, on y trouve l’exotique banane, dont la forme ressemble à ses cornes ! Très riche, elle se transforme rapidement en énergie, sa pulpe adoucit la peau. De nos contrées et seulement en saison, il se régale de pêches et autres nectarines et brugnons, de fraises de jardin ou des bois, de poires surtout les parfumées. Les baies de toutes sortes, groseilles, cassis, dont les feuilles froissées calment les piqûres de moustique.
Il en fait des compotes ou des mousses, des bavarois ou des sorbets, sur une croûte ou une pâte, ces fruits viendront rehausser une glace à la vanille, baigneront dans crème anglaise ou s’agrémenteront de chantilly.
Les céréales, le blé et froment en particulier font partie de son alimentation. Il les apprécie pour ses qualités nutritives, mais aussi pour ses qualités médicinales. Riche en vitamines (B1, B2, PP, C), en sel minéraux, amidon, fibre et cellulose, on les considère comme un aliment complet. Sur le plan nutritif généralement sous forme de pain, il accompagne l’alimentation des hommes depuis la nuit des temps. Jean Bottéro*, éminent assyriologue, nous dit : »sont ainsi enregistrés environs 200 variétés de « pains » – selon les farines, les pétrissages, les enrichissements, les goûts et les cuissons, ainsi que les présentations », cela se passait 3000 ans avant notre ère ! Quelque soit les contrées du globe, le pain trouve toujours une place de choix sur nos tables. Dans nos assiettes, les céréales deviennent pâte ou semoule. Torréfiées et fermentées, comme l’orge, elles entrent dans la fabrication de la bière, breuvage rafraîchissant et diurétique dans sa version légère, du whisky et gin dans sa version corsée. Côté médicinal, une tisane de son agrémentée de miel fait merveille pour soigner les rhumes, le cataplasme de mie de pain viendra à bout de panaris ou furoncles. Pour les écossais, l’avoine réjouit le cœur, infuse joie et allégresse, de même que force et intelligence. On retrouve le très diététique épeautre dans les mueslis. Le seigle, outre ses qualités nourrissantes tout en étant un « brûle-graisse », entre dans la composition d’une préparation contre les sortilèges !
Les plantes aromatiques et les épices douces sont des compléments indispensables à sa cuisine, non seulement il en a toute une étagère, mais il en connaît aussi un rayon !
Le thym occupe une place de choix dans la cuisine et la salle de bain ! D’un côté il aromatise, de l’autre il ravigote et/ou relaxe, c’est aussi un très bon antiseptique ainsi que le serpolet son homologue sauvage. Rien que d’en parler, on sent ses effluves, il aide à la digestion, combat la flatulence et les séquelles de l’ivresse, avec du miel, il fera merveille contre la toux, la grippe et le mal de gorge. La coriandre, les égyptiens considéraient comme la plante la plus aphrodisiaque et les grecs en parfumaient leur vin, plus prosaïquement, elle soulage les migraines, favorise la digestion, son essence est ajoutée aux huiles pour les massages.
Les fromages à pâte molle et de saveurs douces tel le Brie, le Coulommiers, les fromages crémeux comme la faisselle, le mascarpone, le fromage blanc qu’il consommera aux fines herbes ou aux fruits, sont au nombre de ses préférences.
Pour favoriser a digestion, il boira une tisane de verveine, appelée aussi « herbe à Vénus », elle passait pour ranimer les amours mortes. Monsieur de Notre Dame (Nostradamus) disait qu’il suffisait de s’en frotter les mains et de serrer la main de la personne dont on voulait se faire aimer. On peut également en faire une lotion oculaire.
Un thé léger et subtil parfumé au jasmin ou aux pétales de lotus pour le « five o’clock » s’accompagnera de quelques coockies aux pépites de chocolat ou aux fruits confits.
* « La plus vielle cuisine du monde » de Jean Bottero aux Editions Louis Audibert