Ingrédients :
Facile à retenir ! Appliquer la règle des 5 – 4 – 3
500 gr de farine
400 gr de beurre (2 x 200 gr)
3 dl d’eau
sel.
Quelques conseils avant de commencer le pétrissage.
Sortir de beurre 1 heure avant du frigo.
Quand il s’est mis à température ambiance (il ne pas être mou par contre), le « casser ». Pour cela, frapper avec force la motte sur votre plan de travail sur toutes ses faces. En « cassant » le beurre, vous disloquer les molécules et devient plus ductile. Il aura la maniabilité idéale pour le feuilletage.
Pour un pâton souple, compter 60% d’eau, mais adapter la quantité en fonction du degré d’humidité de la farine. Ne pas tout mettre pour le pétrissage, en réserver et l’ajouter selon la souplesse de la pâte. A vérifié en cours de pétrissage.
Toujours tamiser la farine, est une règle d’or en pâtisserie.
Ne jamais mettre le sel en contact avec la farine, le faire dissoudre dans un peu d’eau.
Préparation :
Mettre les ingrédients la farine tamisée, 200 gr de beurre et presque toute l’eau dans le bol du robot et pétrir à vitesse lente.
Vérifier en cours de pétrissage la souple du pâton, si trop sec, ajouter un peu d’eau.
Finir le pétrissage à la main.
Faire une boule, la protéger d’une serviette et la laisser reposer 1 h au frigo.
Faire le feuilletage :
Étaler le pâton en +/- rectangle. Déposer des morceaux du beurre restant sur les 2/3 de la pâte, rabattre et plier en trois.
Tourner d’un quart de tour et abaisser la pâte en rectangle.
Étaler et plier en quatre, recommencer 1 fois. Laisser reposer 1 heure au frigo, votre pâte est prête.
Si vous ne l’utilisez pas le jour même, mettre au congélateur.
Faites vos parts de pâte, bien emballer les pâtons pour la conservation. Vous pouvez congeler cette pâte, il faut alors la sortir 24h à l’avance du frigo.
Une pâte se « pique » facilement au contact de l’air, c’est-à-dire se pique de petits points noirs.
Pour l’éviter, ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc lors du pétrissage. Ce conseil vaut pour toutes les pâtes que vous faites pour la conservation.