Quelques conseils avant de commencer
Avoir des blancs d’œuf pas top frais, quelques jours d’âge est idéal pour bien monter.
Les sortir du frigo à l’avance pour les utiliser à température ambiante.
Lorsque vous faites des préparations sans blanc d’œuf, conservez les au frigo dans un bocal bien fermé ou faites des portions que vous congelez. Le blanc d’œuf se congèle très bien et il monte normalement après décongélation.
Préparez tout votre matériel avant de commencer.
Vérifier la température du four, le macaron n’aime pas d’avoir trop chaud, 140° lui convient bien.
N’hésitez pas à mesurer la température de votre four avec une sonde, les thermostats fabricants ne sont pas toujours fiables à 100%.
Choisir un colorant en poudre ou en pâte, JAMAIS en liquide, ça craquelle les coques.
Planification de la fabrication des macarons :
Jour 1 : sortir les blancs d’œuf du frigo pour qu’ils prennent la température ambiante.
Jour 2 : faire le macaronage, cuire les coques, préparer la ganache
Jour 3 : monter la ganache et garnir les coques
Jour 4 : les déguster
Pour faire +/- 40 petits macarons de 3,5 cm de
Ingrédients :
100 gr de blanc d’œuf
125 gr de poudre d’amande
200 gr de sucre glace
40 gr de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 pincée d’Arrow Roots ou de fécule de maïs
3 gouttes de jus de citron (facultatif)
Colorant selon besoin
Préparation :
Préchauffer le four à 140° à chaleur tournante.
Préparer vos plaques avec du papier de cuisson alvéolé, votre poche à douille.
Mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la pincée d’arrow-roots ou de fécule de maïs et tamiser l’ensemble. Réserver.
Mettez les blancs d’œuf dans le bol de votre robot avec la pincée de sel et les quelques gouttes de jus de citron (facultatif). Fixer le fouet et les monter en neige. Ils doivent former le « bec ». Pendant cette opération, ajouter le sucre en poudre en 2 ou 3 fois.
Lorsqu’ils sont montés au « bec », retirer le fouet et fixer la « feuille » ou le « K ».
Ajouter en une fois le mélange sucre glace et poudre d’amande. Mélanger au grand ralenti, donc très doucement (maximum 1). C’est pendant cette opération qu’on ajouter le colorant.
Quand les deux masses sont bien homogènes, donc bien mélangées, votre appareil à macaron est fait.
Personnellement, avant de mettre en poche, je redonne un petit coup de macaronnage avec la Maryse.
Mettre cet appareil en poche avec un douille lisse de 8 – 9 mm pour des macarons de +/- 3,5 cm de .
Plus la section de la douille est grande, plus les macarons seront grands.
Mettre en poche. Choisir le diamètre de la douille en fonction de la taille souhaitée de vos macarons.
Pocher sur une plaque garnie d’une feuille cuisson alvéolée en petits tas réguliers et espacés. Pour un pochage régulier, approcher la douille le plus près possible de la plaque et appuyer avec la main par le haut. Le dressage en quinconce permet aux coques de coller en s’étalant.
Tapoter la plaque pour aider les coques à prendre leur forme.
Enfourner à 140° à chaleur tournante pendant 14 min. Observer le temps de cuisson, il peut être d’une minute en plus ou en moins, c’est en fonction de vôtre four.
Attendre le refroidissement pour faciliter le décollage des coques.
Conserver les coques au sec.