Pour 2 personnes
- 100 gr d’asperges sauvages
- 2 filets de daurade
- ½ l de bouillon de poisson (1/2 l d’eau + 1 tablette de bouillon de poisson)
- 1 verre de vin blanc
- 2 jaunes d’œuf
- 1 càc de jus de citron
- sel, poivre
- si besoin, une pointe de couteau de sucre
Laver les asperges sauvages. Les plonger 3 min dans l’eau bouillante salée. Égoutter et réserver au chaud.
Pocher les filets de daurade dans le bouillon de poisson pendant 5 à 7 min selon l’épaisseur du filet.
Monter le sablon : faites tiédir le vin blanc, ajouter les jaunes d’œufs, mettre ce mélange dans un bain-marie et fouetter vigoureusement pour obtenir un sabayon bien mousseux. Saler, poivrer et au besoin ajouter une pointe de couteau de sucre pour enlever l’amertume.
Présentation : égoutter les filets, les mettre sur assiette entouré des asperges sauvages et napper du sabayon au vin.
Servir chaud.