Ingrédients pour 4 personnes :
2 perdrix
8 tranches fines de poitrine fumée
25 gr de beurre
2 càs de miel de fleurs
Sel, poivre
Une rasade d’alcool (de préférence du calvados = alcool de pomme)
Fruits exotiques (ananas, mangue, goyave, kiwi …) ou de saison (abricots, pêches, nectarine, pommes, poires, …)
Epices : cannelle, une étoile de badiane, cardamome, quelques râpures de muscade, 1 càc de baies rouges, …
1 verre de vin blanc
Une purée avec 1 patate douce, 1 grosse pomme de terre à purée, 1 dl de crème liquide, 2 râpures de muscade.
Préparation :
Préchauffer le four à chaleur traditionnelle à 220°.
Saler et poivrer l’intérieur des perdrix et barder avec la poitrine fumée, ficeler et réserver.
Éplucher les fruits, les couper si nécessaire, les disposer dans un plat allant au four, saupoudrer des épices, ajouter le verre de vin blanc, couvrir d’une feuille d’aluminium et réserver.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre à coloration. Faire dorer les perdrix sur toutes les faces.
Flamber avec l’alcool. Ajouter le miel et un peu d’eau, couvrir.
Enfourner la cocotte. Après 15 min, enfourner le plat de fruits et poursuivre la cuisson encore 15 min. Vérifier la cuisson.
Pendant ce temps préparer la purée :
Eplucher les deux variétés de pomme de terre, les couper en morceau. Faire cuire dans de l’eau salée. Egoutter.
Réduire en purée, ajouter la crème, la muscade et mélanger.
Sortir les perdrix de la cocote, les envelopper dans une feuille d’aluminium.
Donner un coup de feu sous la cocotte et déglacer le jus de cuisson avec le jus de cuisson des fruits. Passer au tamis et mettre en saucière.
Présentation :
Couper les perdrix en deux, désosser la carcasse.
Disposer les morceaux de perdrix sur assiette, entourés des fruits et de quenelles de purée de patate douce. Présenter la sauce en saucière.
Astuce :
Vous pouvez remplacer les perdrix par une autre volaille.