Ingrédients pour un pot de ½ l
6 cailles,
200 gr de graisse de canard,
gros sel,
1 càc de poivre en grain,
thym citron,
1 càs d’échalote émincée,
1 feuille de laurier.
Préparation :
La veille :
Frotter les cailles de gros sel et mettre une branche de thym citron à l’intérieur de chaque caille.
Le jour :
Faire fondre la graisse de canard. Débarrasser les cailles du gros sel, les couper en deux et les déposer dans la graisse fondue, ajouter le poivre en grain, la feuille de laurier, couvrir et faire cuire tout doucement.
Lorsque la viande se détache des os, arrêter la cuisson, ôter les cailles et laisser tiédir. Filtrer la graisse de cuisson et réserver.
Pendant ce temps, mettre 2 càs de graisse de la cuisson et faire revenir 1 càs d’échalote émincée.
Désosser et hacher grossièrement la chair des cailles, ajouter l’échalote, rectifier l’assaisonnement et mettre dans une terrine. Couvrir sans noyer de la graisse de cuisson. Couvrir et conserver au frigo.
Servir avec du pain toasté, des petits cornichons au vinaigre, une salade de jeunes pousses à la vinaigrette balsamique.