Avec le Capricorne, la nature prend ses quartiers d’hiver, elle se met au repos. Les conditions climatiques ne permettent pas de faire produire la Terre, les Hommes se nourriront essentiellement des réserves qu’ils ont constituées lors des récoltes et de la chasse.
Chez ces natifs, manger est une réponse à un besoin organique, « je dois prendre des forces pour tenir le coup », c’est rarement un plaisir. Ce sont des endurants, des « coureurs de fond », leur nourriture est simple, sobre, fonctionnelle, sans excès, ce qui ne veut pas dire qu’ils n’apprécient pas les bonnes choses ! On retrouvera à sa table des plats qui ont longuement mijotés comme les potées, les daubes, les soupes. Des préparations pour une longue conservation comme les terrines et pâtés, les charcuteries diverses et variées, les salaisons (saucisson), le séchage (le jambon), les macérations (le vinaigre), des confits sucrés ou salés, des ratafias (conservation dans l’alcool), sans oublier le pain qui occupe une place de choix à sa table. Il épicera modérément, cherchant les saveurs fortes dans le processus de conservation.
Entrons dans son cellier et regardons ce que nous y trouvons !
Comme il n’aime pas manquer, il y aura toujours des provisions, « une poire pour la soif » ! Ses choix instinctifs iront vers des denrées qui se conservent bien, qui ont une haute valeur nutritive et reconstituante.
On y trouve les céréales en tout genre pour accompagner les mets ou faire son pain. Elles contiennent une réserve de nutriments très utiles à l’organisme en ces périodes de froidures. Tout comme les fruits secs et amandes diverses de nos contrées que l’on retrouvera plus particulièrement dans les pâtisseries, riches en vitamines, huiles, magnésium et éléments reconstituants.
Peu ou pas de viande rouge à son menu. Des viandes qu’il cuira longtemps (potée, confit, daube), qu’il marinera (civet), la marinade ayant pour but d’attendrir la viande et de détourner un bouquet plus musclé (viande faisandée). Avant l’avènement des frigos et des congélateurs, elles furent essentiellement le fruit de sa chasse et de sa conservation. Aujourd’hui, le porc lui donnera les rôtis, les pâtés, les charcuteries et jambons, les salaisons en général, une expression très ancienne dit « dans le porc, rien ne se perd ». Les gibiers « à poils » comme le sanglier, le cerf, la biche, le chevreuil, mais aussi le lapin, le lièvre qu’il fera mariner et préparera en civet ou en terrine, mais qu’il chassera dans les règles de l’art, c’est-à-dire en respectant la nature et seulement pour ses besoins. Et tout ce qui vient de la chèvre (le cabri), son animal fétiche, le lait, le fromage, et sa viande (ses poils font la bure des vêtements monastiques).
Les fruits et légumes à conservation naturelle, les légumes-racines ou secs, auront sa préférence. La pomme de terre, introduite en France par un certain Parmentier pour endiguer une famine, est riche en vitamine B, C et amidon, un astringent. Notre cher Capricorne connaît mille et une façons de les accommoder, en purée, frittes, sautées, en gratins qu’il agrémentera à loisir avec d’autres légumes, en potée mijotée lentement au coin du feu pour qu’elles se gorgent du suc de la viande ou qu’elles lient la sauce, moulinée pour en faire de bonnes soupes. Il aime le céleri rave, râpé ou en purée, qui a des propriétés apéritives et diurétiques, le radis noir ou raifort pour relever les sauces froides, il ouvre l’appétit et « purge » le foie, est très riche en vitamine C utile en ces mois d’hiver, vous pouvez le mâcher frais pour fortifier vos gencives et retarder la chute des dents. On retrouve aussi le gentil navet que certains trouveront fade et sans saveur, mais qui peut entrer dans la composition des potées et autres plats mijotés. N’oublions pas l’autre reine des racines, la carotte, qui occupe déjà une place de choix à la table de nos ancêtres les Gaulois ! Faut-il encore faire état de ses vertus ? Qu’elle régularise les fonctions intestinales et surtout la diarrhée du nourrisson. Mais saviez-vous que sa carotène, connue des Belles pour ses propriétés bronzantes, se transforme en « hydrocarbure » ? Elle fait carburer notre moteur et accroître notre résistance aux infections, elle lutte contre l’anémie et la fatigue, rajeunit la peau et atténue les tâches de l’âge et, Bugs Bunny vous le dira, qu’elle est bonne pour la vue. Les légumes secs très énergisants comme les pois, les haricots de toutes les couleurs, contribueront à enrichir son alimentation. Les champignons d’automne (truffes, cèpes séchées, chanterelles, pieds bleus ou violets, shiitakes) seront de la fête.
Il préfère les saveurs plus âpres et amères, peu ou prou de saveurs douces et sucrées, elles doivent aussi pouvoir se conserver longtemps. Les pâtisseries seront souvent des gâteaux secs qu’il garnit d’amandes (amandes douces, pistaches, noisettes, noix) aux grandes propriétés nutritives ou de fruits confits. Côté fruits, son choix se portera plus naturellement sur des baies noires comme le cassis ou la myrtille. Le cassis considéré comme « le fruit de longue vie » au XVIIIème, contient trois fois plus de vitamine C que l’orange, très tonique, il aide à résister aux infections, combat la goutte, les rhumatismes, les aigreurs d’estomac. La myrtille appelée aussi « l’insuline végétale » régularise nos fonctions pancréatiques, est riche en vitamine A et C, a une action antiseptique et est souveraine en compresse contre l’eczéma. Les mûres aux vertus laxatives et expectorantes sont en outre très appréciées par les vers à soie ! Les figues, fruit d’un arbre considéré comme sacré dans les Traditions orientales (ficus religiosa ou arbre de Bouddha ou figuier des pagodes ou pipal), symbolisent la Connaissance et l’Éveil. Qu’elle soit consommée fraîche ou sèche, la figue déploiera pareillement ses vertus, les feuilles pour les affections cutanées, le fruit en laxatif léger. Il y a aussi les pommes et poires, récoltées à l’automne, qu’il accommodera sucrées ou salées.
Sur les étagères de son cellier, on y rencontre aussi des confitures faites à l’ancienne aux parfums divers qui accompagneront les pâtisseries et gâteaux secs.
Au rayon boissons, outre les alcools secs et/ou amers (marcs, eau de vie, whisky) et les vins corsés ou madérisés (Porto, Sherry, Madiran, …), il aime tout particulièrement la bière qu’on dit combattre la mélancolie. Le houblon qui entre dans sa composition avec les malts de céréales (orge) combat l’anorexie, l’inappétence, calme les douleurs rhumatismales, ses jeunes pousses se mangent en salade, son goût rappelle celui de l’asperge. Posées en cataplasme, ses feuilles soignent les abcès et furoncles. Mais attention Messieurs, c’est aussi un sédatif de l’appareil génital !!!
Regardons, sous sa cloche, les fromages qui feront son bonheur ! On y rencontre les gruyères (gruyère, conté, emmenthal), les tommes, les parmesans et autres fromages de montagne à pâte dure ou qui ont mis du temps pour se faire comme le Saint Nectaire, sans oublier les fromages de chèvres, frais, affinés, cendrés ou bleus.
Quand vous sortez de sa table, le ventre plein, repus et calé, vous pouvez « contre vents et marrées » affronter les rigueurs d’un climat hostile en cette saison d’hiver !