Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés d’autruche,
- 4 escalopes de foi gras
- une noix de beurre,
- 1 sachet de 150 gr morilles surgelées
- 50ml de Porto rouge,
- 100 ml de crème liquide
- 1 botte d’asperges vertes
Accompagnement :
- 500 gr grenailles
- Un peu d’huile
- 1 verre de vin blanc
- 1 feuille de laurier
- Fleur de sel
Préparation :
Éplucher les asperges, réserver
Cuire les morilles selon indications, ajouter la crème, faire réduire, réserve
Cuire les grenailles :
- Laver les grenailles,
- Faire chauffer l’huile dans une casserole,
- Mettre les grenailles, couvrir avec le vin blanc, ajouter la feuille de laurier, couvrir et cuire à feu doux.
Simultanément, cuire les pavés et les escalopes de foi gras.
Cuire les pavés :
- Faire fondre le beurre et saisir les pavés de chaque côté, ensuite les faire cuire selon sa préférence, 3 min de chaque côté pour rosé à cœur.
- Saler et poivrer en fin de cuisson.
- Déglacer avec le porto.
- Ajouter le déglaçage aux morilles crémées.
Cuire les escalopes de foi gras.
- Chauffer une poêle a blanc et saisir les escalopes par tranche de 30 sec par côté jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- On peut l’évaluer en appuyant légèrement sur l’escalope avec la spatule.
- assaisonner en fin de cuisson
Griller les asperges
Dressage :
Sur une assiette préchauffée, poser un pavé, poser dessus une escalope, les morilles crémées et les asperges.
Accompagner des grenailles.