Filet de sole aux jets de houblon

Les jets de houblon sortent de terre comme des asperges. La saison ne dure qu’un mois de février à mars, cueillies, ils ne se conservent qu’un jour ou deux. Ça en fait un accompagnement rare et d’un grand raffinement.

Ingrédients pour 4 personnes :
200 gr de jet de houblon,
8 filets de sole,
2 jaunes d’œuf,
50 cl de bière d’abbaye,
250 cl de crème liquide,
sel et poivre du moulin.

Préparation :
Préparer les jets de houblon :
Les rincer à l’eau froide et casser les bouts ligneux.
Dans une cocotte, faire chauffer la moitié de la bière et y plonger les bouts ligneux, faire cuire pendant 10 min. Ajouter la crème liquide et faire cuire 2 min. Mixer, filtrer et réserver cette mousseline.

Préparer les filets de sole :
Rouler les filets de sole, piquer un cure-dent pour les maintenir.
Beurrer légèrement un plat allant au four, y poser les filets de sole, saler et poivrer, couvrir avec le reste de bière.
Faire cuire 15 min. à four chaud.
Au sortir du four, retirer les filets de sole et réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson.

Préparer la sauce :
Pendant la cuisson des filets de sole,
Faire chauffer le jus de cuisson du houblon et y plonger 2 min. les jets. Les ôter avec une écumoire et réserver les jets au chaud.
Dans un bain-marie, fouetter les jaunes d’œuf  avec le jus de cuisson filtré des filets et la mousseline de jets (faite avec les bouts ligneux), la sauce doit être nappante. Filtrer à nouveau et rectifier l’assaisonnement.

Présentation :
Disposer sur assiette deux filets de sole par personne, répartir les jets de houblon et napper avec la sauce. Garnir avec des peluches de persil ou des petits cubes de tomate ou des tiges de ciboulette.

Astuce :
Les jets et la mousseline des bouts ligneux peuvent se préparer à l’avance. La cuisson des jets pour la présentation se fait pendant la cuisson des filets. Ils ne supporteraient pas d’être réchauffés.
Pour un plat plus démocratique, vous pouvez aussi remplacer les jets de houblon par des asperges vertes sauvages, il faut alors remplacer la bière par un vin blanc sec.

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