Filet de bison et sa garniture

Pomme de terre à l’ortie et flan de potiron

Pour 2 personnes

  • 2 pavés de bison
  • ¼ dl de vin blanc sec
  • un peu de fond de veau
  • 2 pomme de terre de grosseur moyenne
  • 1 poignée de feuilles d’ortie
  • 1 noisette de beurre
  • 300 gr de potiron
  • 2 càs soupe de fromage blanc
  • 30 gr de gruyère râpé
  • 1 œuf entier
  • 1 filet d’huile d’olive
  • un peu d’huile ou de beurre pour les ramequins
  • sel, poivre, noix de muscade

Vous pouvez préparer à l’avance les pommes de terre et les petits flans

Les pommes de terre : 

  • Brosser et laver les pommes de terre dans leur « rorbe des champs », les faire cuire au four chaud pendant 30 min. 
  • Pendant ce temps, laver les feuilles d’ortie, les plonger 3 min dans de l’eau bouillante salée. Égoutter et ciseler. Réserver.
  • Lorsque les pommes de terre sont cuites, les sortir du four et les couper en deux. Enlever la pulpe délicatement sans abîmer la peau, l’écraser à la fourchette, ajouter un peu de sel, du poivre du moulin et 3 râpure de noix de muscade et les orties ciselées.
  • Remettre cette purée dans les coques d’épluchures, filmer et réserver.

Pour les petits flans : 

  • Peller le morceau de potiron, le couper en cubes et le faire cuire à la vapeur pendant 20 min. 
  • Préchauffer le four à 200°
  • Pendant ce temps, beurrer ou huiler deux ramequins à soufflé.
  • Lorsque le potiron est cuit, le presser légèrement pour en extraire l’eau superflue. 
  • Dans un bol mixer, mélanger les cubes de potiron, le fromage blanc, l’œuf entier, le gruyère râpé, le sel, le poivre et 1 râpure de noix de muscade.
  • Mixer pour obtenir un mélange bien homogène.
  • Répartir dans les moules, les poser dans un plat avec un peu d’eau et enfourner à 200° pendant 20 min. 
  • Au sortir du four, laisser faire la vapeur et démouler. Filmer et réserver.

Au moment de servir : 

Préchauffer le four à 200 °

Mettre à réchauffer les pommes de terre à l’ortie, les flans de potiron.

Braiser les pavés de bison dans une poêle anti-adhésive ou sur une feuille cuisson, 3 min de chaque côté. Saler et poivrer.

Mettre dans un plat allant au four et poursuivre la cuisson pendant 5 min. le pavé doit être cuit « rosé à cœur ».

Déglacer les sucs de cuisson avec le vin blanc ou un peu d’eau, ajouter un peu de fond de veau et vanner.

Dresser sur assiette le pavé entouré des pommes de terre à l’ortie, d’un flan de potiron, napper de sauce.

Nota : vous pouvez aussi garnir ce pavé de bison avec une fricassée de champignons sauvages.

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