Faites désosser votre chapon par votre volailler. Emballer et réserver les filets et les cuisses séparément.
Vous pouvez préparer la ballottine à l’avance.
Ingrédients pour 4 personnes :
Une cuisse désossée
100 gr de viande de veau hachée
100 gr de viande de volaille (chapon, poulet, dinde, …)
1 œuf
75 gr de crème liquide
1 poignée de morilles
1 tranche de foi gras
1 càs d’échalote hachée
sel, poivre
Pour le bouillon :
1 poireau, 2 carottes, 1 oignon, 2 petits navets, 2 cubes de bouillon de volaille, 1 clou de girofle, sel, poivre,
Pour la sauce :
1 poignée de morilles
200 cl de crème liquide
1 louche de bouillon de cuisson
1 noix de beurre
sel, poivre
Éventuellement un peu d’épaississant
PRÉPARATION :
Commencer par préparer le bouillon.
Éplucher et laver les légumes.
Dans un faitout, mettre les légumes, piquer l’oignon avec le clou de girofle, les cubes de bouillon de volaille, sel et poivre. Couvrir d’eau et porter à ébullition.
Pendant ce temps, préparer la farce pour la ballottine :
Faire fondre la moitié de l’échalote hachée dans une noix de beurre, ajouter les morilles, saler et poivrer.
Faire cuire doucement.
Hacher grossièrement et réserver.
Hacher la viande de volaille avec le reste d’échalote hachée, mélanger avec le veau haché.
Ajouter le foi gras coupé en petits cubes et les morilles hachée.
Assaisonner et bien mélanger.
Mettre dans une poche pâtissière. Réserver.
Préparer la ballottine :
Sur le plan de travail, étaler un film alimentaire.
Étaler la cuisse de chapon désossée, bien l’étirer.
A l’aide de la poche pâtissière, déposer un cordon de farce sur la chair de chapon.
A l’aide du film, rouler la ballottine. Bien la fermer en alternant les sens d’emballage.
A ce stade vous pouvez réserver au frigo pour une utilisation ultérieure.
Mettre la ballottine à cuire au moment de l’apéritif.
Cuisson de la ballottine :
Porter le bouillon à ébullition. Plonger la ballottine et la porter à frémissement. Laisser cuire 30 min.
Préparer la sauce :
Faire cuire les morilles dans une noix de beurre, saler et poivrer, les étuver lentement.
Lorsqu’elles sont cuites, les couper grossièrement, redonner un coup de feu, déglacer avec la louche de bouillon, ajouter la crème et laisser réduire de moitié. La sauce doit être onctueuse. Si nécessaire, ajouter un peu d’épaississant.
Rectifier l’assaisonnement.
Dressage :
Déballer la ballottine et la couper en biseau.
Disposer sur assiette sur un fond de sauce.
Accompagner de pâtes et légumes de saison.
