Ingrédients pour deux personnes :
2 pavés de zèbre
2 – 3 morilles
1 noix de beurre
Une rasade de brandy
Crème liquide
Sel et poivre du moulin
Préparation :
Les pavés de zèbre se servent « rosé à cœur »
Hacher menu les morilles, réserver.
Faire fondre le beurre à coloration noisette.
Saisir les pavés des deux côtés, saler et poivrer. Jeter les morilles avec les pavés et poursuivre la cuisson 3 min de chaque côté. Les morilles cuisent dans le même temps que les pavés.
Flamber avec le brandy, retirer les pavés et réserver à l’entrée du four chaud.
Ajouter la crème et laisser réduire.
Rectifier l’assaisonnement.
Présentation :
J’ai choisi de les servir avec des légumes anciens et/ou oubliés : rutabaga, panais, topinambour, vitelotte, chou frisé ancien, fleur de chou de Bruxelles, carottes jaunes, …
Éplucher les légumes et les faire cuire « al dente » dans de l’eau pétillante (elle conserve les couleurs pendant la cuisson). Réserver.
Au moment de cuire la viande, sauter les légumes dans un peu de beurre.
Dresser avec la viande nappée de sauce aux morilles.
Idées d’accompagnement :
Endives braisées, cœurs de laitue braisées, mélange de légumes verts (haricots verts + petits pois + pois gourmands), gratin dauphinois, gratin de blettes, …fruits au vin épicé, compotée de cerises, poires aux airelles, … poêlée de marrons aux lardons et girolles