Perdreau façon salmi

Ingrédients pour 2 personnes :
1 perdreau paré
1 bouteille de cidre brut
75 gr de lardons fumés
1 verre à liqueur de calvados
Sel, poivre
2 x 25 gr de beurre

Garniture :
Pomme de terre Sarladaise
250 gr de pomme de terre type Charlotte
1 càs d’échalote hachée
1 càc de graisse de canard
75 gr de lardons fumés
Persil ciselé ou thym effeuillé
Sel, poivre
Tomates cerise
200 gr de tomates cerise
1 filet d’huile
Thym et/ou basilic et/ou romarin et/ou herbes de Provence
Sel, poivre

Préparation :
Dans une cocotte, faire fondre le beurre noisette.
Saisir le perdreau sur toutes ses faces, aller, poivrer, mouiller avec du cidre. Donner un bouillon, baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 30 min.

Pendant ce temps, préparer les pommes de terre :
Éplucher, laver et couper en lamelles pas trop fines. Les blanchir 5 min, égoutter et réserver.
Dans une poêle, faire fondre la graisse de canard, faire fondre l’échalote, faire revenir les lardons à légère coloration.
Ajouter les lamelles de pomme de terre et faire sauter. Réserver.

Sarlardaise 1

Sarlardaise 3

 

 

 

 

 

 

Préparer les tomates cerise :
Laver et essuyer les tomates. Les disposer dans un plat allant au four.
Les arroser d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter les aromates. Réserver.

Perdreau salmi 8

 

 

 

 

 

 

Après 30 min de cuisson, arroser la volaille avec le Calvados et flamber.
Sortir le perdreau et lever les cuisses et les filets. Réserver dans une cocotte type pyrex avec couvercle.

Perdreau salmi 3Broyer ou découper la carcasse et remettre les morceaux ainsi que les abats dans le jus de cuisson. Ajouter le reste de cidre et cuire jusqu’à réduction +/- 150 ml.

 

 

 

 

Pendant cette réduction, faire fondre le reste de beurre et faire rissoler les lardons. Ajouter aux morceaux de perdreau et réserver.
Lorsque la réduction est terminée, passer au chinois et verser la réduction sur les morceaux de volaille. Couvrir la cocote.

Perdreau salmi 1

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A ce stade vous pouvez réserver jusqu’au moment de l’apéritif.

20 min avant de servir, mettre la cocote dans un four à chaleur statique préchauffé à 180°. Arroser la viande de temps en temps.
10 min avant de servir, mettre les tomates cerise au four.
Terminer de rissoler les pommes de terre. Saupoudrer de persil ciselé.

Présentation :
Sur une assiette chaude, déposer un morceau de perdreau, napper du jus de cuisson réduit. Disposer autour les tomates cerise et les pommes de terre Sarladaise.

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