Ingrédients pour 4 personnes :
2 bars de ligne de +/- 500gr ou 1 bar de 1,2kg,
2 kg de gros sel,
1 blanc d’œuf,
1 branche de fenouil ou quelques feuilles d’oseille.
sel, poivre du moulin
Préparation :
Faire chauffer le four à 220°.
Demander à votre poissonnier d’évider les poissons, mais surtout de ne pas les écailler. Bien les laver et les éponger soigneusement.
Mettre votre branche de fenouil ou les feuilles d’oseille dans la cavité ventrale.
Protéger une plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé. Etaler une couche de sel, déposer les poissons. Avec le reste de sel, le mélanger avec le blanc d’œuf (pour faire coller) et en couvrir complètement et hermétiquement le poisson.
Enfourner et laisser cuire 30min. Couper la chaleur et laisser encore 10min au repos.
Présentation :
Casser la croute avec un petit couteau ou un petit maillet. La peau reste collée à la croute.
Servir aussitôt avec un beurre citronné ou une sauce mousseline, ou une sauce à l’oseille.
Accompagner de haricots verts, de fenouil à la crème, de légumes de saison vapeurs, de pommes de terre boulangères, …
Astuce :
Cette croute de sel convient à beaucoup de poissons, mais ne jamais les écailler pour les cuire de cette façon.