Faisan aux endives (chicons)

On compte généralement un faisan de taille normale pour 2 personnes, un gros faisan pour 3 personnes.
On accompagne ces faisans avec un « stœmp » (belge – bruxellois), c’est une purée de pomme de terre à laquelle on mélange des légumes cuits ou braisés.

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Ingrédients pour 4 personnes :
1 faisans,
4 endives,
1 bouteille de bière brune d’abbaye,
100 gr de lardons fumés,
1 cas d’échalote hachée
4 + 1 noix de beurre,
sel et poivre,
50 ml de crème liquide,
un peu de liant pour sauce (sauceline) facultatif

Préparation :
Demander à votre volailler de parer le faisan et découper en 4 morceaux.
Nettoyer les endives, couper le bout et retirer l’amer, les laver sous le robinet, les essuyer et les réserver entières
Dans une cocotte en fonte, faire colorer une noix de beurre et saisir les morceaux de faisan sur toutes les faces en commençant par le côté peau, lorsqu’ils ont bien pris couleur, les retirer et réserver.
Dégraisser la cuisson, ajouter une noix de beurre, faire fondre l’échalote et faire revenir les lardons. Retirer et réserver;
Remettre les morceaux de faisan dans la cocotte, saler et poivrer, ajouter la bière jusqu’à hauteur et donner un bouillon.
Ajouter les lardons et échalotes et disposer les endives dessus.
Fermer la cocotte et laisser cuire doucement pendant 45 – 50 min.

Un peu avant de servir, sortit les morceaux de faisan, les endives et les lardons et les réserver à couvert à l’entrée du four chaud.
Filtrer la sauce et laisser réduire un peu.
Ajouter le beurre restant en émulsionnant, ajouter la crème liquide et au besoin l’épaissir un peu avec la « sauceline ».
Rectifier l’assaisonnement, poivrer généreusement.

Présentation :
Servir sur assiette, un morceau de faisan entouré d’une endive et .
Accompagner d’un « stœmp » aux chicons (endives).

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