Ris de veau aux morilles

4 belles escalopes de ris de veau pelées

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 200 gr de morilles fraîches
  • 1dl de crème liquide
  • 2 noix de beurre
  • 1 càc d’échalote hachée
  • ½ verre de vin blanc
  • Un peu de farine
  • Du liant pour sauce (sauceline) facultatif

Préparation :

Pour des ris de veau frais, les rafraîchir à l’eau froide, les peler (demander à votre boucher), escaloper et réserver.

Brosser les morilles pour ôter le sable, souffler sur les alvéoles pour ôter les impureté (je le fais avec une petite poire soufflante avec embout pinceau), couper les pieds terreux et es essuyer avec un linge humide. 

La cuisson des morilles peut se faire à l’avance :

Faire revenir la càc d’échalotes dans une noix de beurre et y jeter les morilles. Faire « sauter » les morilles 10 min. Saler et poivrer. Réserver.

Fariner les escalopes de ris de veau et réserver.

15 min avant de servir : 

Faire fondre la noix de beurre et saisir les escalopes de chaque côté.

Déglacer avec le vin blanc, saler et poivrer

Les laisser cuire doucement 10 min.

Au moment de servir, ajouter les morilles, donner un coup de feu.

Ajouter la crème, donner un bouillon. Rectifier l’assaisonnement. 

Éventuellement, lier avec un peu de sauceline.

Saupoudre de persil ciselé.

Servir avec du pain grillé


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