Les saveurs de la Vierge

Du naturel et de la fraîcheur !
C’est la championne des produits « nature », chez elle, c’est une deuxième nature ! On peut même penser que c’est elle qui a promu la culture biologique tant elle est respectueuse de son environnement. L’équilibre est un autre mot clé dans son alimentation. Une bonne table sera nutritive, reconstituante, énergisante selon les besoins, un estomac bien rempli est une ouvrière prête à l’ouvrage, nous dit la fourmi ! Ce qui ne l’interdit pas de faire la fête pour charmer son côté cigale.

Généralement elle est très bonne cuisinière, concocter des petits plats pour les autres est un réel plaisir, elle sera à la fois au « four et au moulin », entendez par là qu’elle fait tout du début à la fin, c’est-à-dire, jusque sur la table. Donner à manger fait partie de ses tâches, de ses missions, souvenez-vous ! Elle a vocation d’apporter du bien-être à ceux et celles qui l’entourent, les nourrir en fait partie. Très attentive aux autres, elle s’inquiète toujours de leurs goûts plutôt que des siens et composera ses menus en ce sens. Elle connaît d’instinct ce qui est bon pour ceci ou cela, comme si la nature lui avait fait la confidence de ses petits secrets. Tel nutriment aura également telles propriétés, ce qui lui permettra d’allier l’agréable tout en étant utile.

Elle est aussi l’a championne de l’accommodement et du « tour de main ». Les restes, elle ne connaît pas, ce serait du gaspillage, un sacrilège ! Alors elle trouve mille et une astuces pour les « recycler ». Par exemple, des restes de viande deviennent un savoureux hachis-Parmentier, des restes de poisson plongés dans une pâte à frire deviennent des beignets, pour ne citer que deux grands classiques. Mais faites lui confiance, elle a plus d’un tour dans son sac !

C’est dans ses contrées que l’on rencontre le plus de végétarien, une approche alimentaire qui va dans le sens du respect de la nature et de l’authenticité, cela fait partie de ses nombreuses préoccupations. Ce n’est pas pour autant une inconditionnelle, on retrouve là son côté raisonnable. Elle ne dédaigne pas un bout de viande ou de volaille, mais en petites quantités et en fonction de ses envies. Une volaille qu’elle choisira « fermière » ou, si elle en a l’opportunité, dans une basse-cour. Sa pièce de viande sera labellisée ou affichera son origine pour répondre à son souci d’authenticité, n’y voyez surtout pas un relent de snobisme.

Jouons les indiscrets et regardons ce qu’elle rapporte du marché ou du jardin !
Tout en respectant ses principes, elle évaluera le meilleur rapport qualité/prix sans perdre de vue les valeurs nutritives. Elle passera chez le volailler choisir un poulet fermier bien dodu, une bonne pintade ou des sémillantes petites cailles. En automne, elle se laisse séduire par un gibier à plumes : canards, faisan, perdrix ou pigeons. Chez le boucher, elle prendra des escalopes pour en faire des paupiettes quand elles sont de veau, des « cordons bleus » quand elles sont de dinde, des « oiseaux sans tête » quand elles sont de bœuf. Avec l’agneau, ce sera le classique gigot cuit « rosé à cœur » ou de l’épaule à farcir ou pour en faire un navarin.  Elle aime le porc surtout s’il est estampillé d’origine contrôlée, une viande goûteuse et rustique. Et comme on dit « tout est bon dans le cochon », elle l’apprécie sous toutes ses formes, en côte, en rôti, en poitrine, en travers, mais aussi décliné en boudin, pâté de campagne, museau à la vinaigrette ou autre fromage de tête. En bonne terrienne, elle ne fréquente pas trop les poissonniers, seulement pour y acheter des poissons de rivière comme la truite sauvage ou à chair blanche, de l’anguille qu’elle mettra au vert, du brochet pour en faire des quenelles ou de la carpe qui lui ressemble, elle est muette !

Avec elle, la marchande des quatre saisons, prend tout son sens !
Dans la catégorie des légumineuses appréciées pour ses valeurs nutritives car riches en protéines, en sels minéraux et très énergétiques. Les fèves printanières à la croque sel ou en salade ; des petits pois qu’elle mariera à la carotte déjà appréciée pour nos ancêtres les Gaulois ; des haricots verts  en cosse en été et en grain en hiver dans de délicieux cassoulets ; également en hiver, les lentilles qui, contrairement à la croyance populaire, ne font pas grossir puisqu’elles absorbent les graisses en excès et les évacuent. N’oublions pas les exotiques pois chiches en automne et le soja en hiver qui, chacun à leur manière, lui apporteront les compléments nutritifs indispensables.
Dans la catégorie « légumes verts », appréciés pour leurs vitamines et sels minéraux, elle aime les blettes, en feuilles qu’elle accommode comme les épinards et les côtes pour les gratiner, soit deux en un ! L’archaïque poireau, qu’on trouvait déjà la table des civilisations mésopotamiennes, se décline en vinaigrette, en potage, en « bouquet garni ». Tout au long de l’année, elle met de la salade à table : la laitue à couper au printemps, les pommées en été, la batavia ou la « chêne » en automne, les scaroles, les frisées ou les mâches en hiver. Sans oublier son chouchou, le chou vert pour à l’occasion accompagner délicieusement les perdrix.

Pour relevé ou aromatiser sa cuisine, elle cultive de l’oseille pour sa saveur acidulée et ses propriétés diurétiques. Elle en fait des sauces avec les poissons (on dit qu’il a la propriété de « faire fondre » les arêtes), elle peut aussi en mettre dans ses omelettes ou dans ses salades. L’estragon qui a la propriété « d’ouvrir l’appétit », parfumera ses sauces et ses conserves. La classique et très subtile ciboule rehaussera délicatement ses salades, farces ou fromage frais, mais saviez vous qu’elle fait baisser le cholestérol ? La délicate marjolaine ou l’origan plus puissant la comble de bonheur dans les salades.

Du côté des fruits, son choix se porte sur des familles qui peuvent avoir la double fonction de salé-sucré, se retrouver dans un dessert ou accompagner une viande ou volaille. Elle aime les pommes, quand elles sont douces ou acidulées, c’est selon leur « destination » ; elle aime celles qu’on appelle tomates quand elles sont d’amour ou cognassiers quand on les appelle d’or, celles-ci ne sont cependant comestibles que cuites, en compote, confiture, marmelade ou gelée. Des poires de toutes variétés pour étancher sa soif. Toutes les prunes : armeniaca ou abricot qui favorise la longévité, dulcis ou amandier en fruit sec ou pour son huile, persica ou pêche, domestica ou prune quetsche et reine-claude selon qu’elle est foncée ou claire, domestica insittitia ou mirabelle, virginiana ou cerisier dont l’écorce éclaircit la voix des chanteurs et orateurs.

Chez le crémier, elle apprécie les fromages frais au lait de vache, de brebis ou de chèvre, comme la faisselle, la brousse de Provence, le « petit suisse« , les crémets d’Anjou, le brocciu corse, les jonchées d’Aunis ou du Poitou. Mais aussi les fromages à pâte molle avant affinage comme le neufchâtel, le brie, le banon. Elle laissera de côté les fromages au goût trop prononcé.

Et comme elle n’aime pas être prise au dépourvu lorsque la bise survient, elle fait des conserves. Elle aime à avoir des étagères bien achalandées pour aborder l’hiver. Elles seront stérilisées pour les confits ou cassoulet, mais aussi pour les haricots, les poires, les prunes ; au vinaigre pour les prunes, les cerises, les oignons et cornichons ; au sucre ou confiture pour toutes sortes de fruits ; dans l’alcool pour les cerises, le cassis, les mirabelles, la prunelle. Toutes préparations qu’elle aura plaisir à vous servir avec tout son cœur.

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