Pavé de Biche, sauce au vin

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de biche,
2 dl de vin rouge,
1 cas d’échalote hachée
1 càc de fond de veau lyophilisé
un peu de thym effeuillé et de brisure de laurier
2 càs d’Armagnac,
2 noix de beurre,
sel et poivre du moulin

Préparation :
Préparer la sauce : faire revenir l’échalote hachée dans une noix de beurre sans coloration.
Ajouter le vin, le fond de veau, le thyms et laurier et laisser, sel, poivre du moulin. Porter à ébullition et laisser réduire doucement d’1/3. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Faire fondre le beurre noisette, saisir les pavés de biche selon le degré de cuisson se souhaité (saignant, rosé à cœur), saler et poivrer. Réserver à l’entrée du four chaud.
Déglacer la cuisson avec l’Armagnac et un peu d’eau.
Ajouter ce déglaçage à la sauce au vin. Redonner un bouillon et rectifier l’assaisonnement.

Présentation :
Dresser les pavés sur assiette, napper d’un peu de sauce, servir le reste en saucière.
Accompagner de pommes de terre sarladaises, d’une poêlée de champignons, de bouquets de chou romanesco, de choux de Bruxelles, d’endives braisées à la bière, d’un gratin dauphinois aux cèpes, …

 

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