Ingrédients pour 4 personnes :
Une boule de pain (chez votre boulanger)
1kg d’épaule de veau,
2 gros oignons,
4 – 6 belles carottes,
250 gr de champignons de Paris,
Thym, laurier, 1 clou de girofle, sel, poivre,
2 x 25 gr de beurre,
25 gr de farine,
1,5cl de crème liquide,
2 jaunes d’œuf, 1 jus de citron
Préparation :
Préparer la croustade :
Très délicatement, découper un calot, ce sera le couvercle. Évider la mie, faire dessécher dans un four chaud quelques munisses, votre croustade est prête.
Préparer la blanquette :
Désosser et couper en morceau l’épaule de veau.
Dans une cocotte, plonger les morceaux dans de l’eau froide et porter à ébullition pendant 5 min. Retirer et passer sous l’eau froide.
Éplucher et émincer l’oignon, éplucher les carottes et les couper en rondelles.
Remettre Les morceaux de viande dans la cocotte, avec les carottes, les oignons piqués du clou de girofle, le thym, laurier, sel et poivre. Couvrir d’eau et porter à ébullition.
Baisser le feu et cuire à frémissement pendant 2 heures.
Pendant ce temps, ôter le pied des champignons, les laver sous l’eau, les émincer et faire cuire dans 1 noix de beurre, salé, poivré et 1 filet de citron. Réserver.
Lorsque la viande est cuite, vous pouvez réserver jusqu’au moment du repas.
Avant de servir, préparer un roux blond avec 25 gr de beurre et 25gr de farine, mouiller avec le bouillon de cuisson filtré pour obtenir une béchamel de la consistance d’une crème anglaise.
Battre les jaune d’œufs avec la crème liquide, ajouter ce mélange à la béchamel, ensuite le jus de citron. Verser sur la viande et ajouter les champignons.
Présentation :
Mettre la blanquette dans la croustade.
Servir aussitôt.
