Pour 4 personnes
- ¼ l de lait de coco
- 1càc de thé vert de Chine (thé Sencha, Hyson, Chunn-Mee, Gui-Hua, …)
- 2 gousses de cardamome
- 3 jaunes œufs et 2 blancs
- 1 l de lait écrémé
- 1 ½ càs de sucre semoule
- 1 ½ càs de glucose déshydraté
- 1 càc de sucre + 1 pincée de sel.
Pour la crème à l’anglaise
- Faire bouillir le lait de coco avec les gousses de cardamomes écrasées. Mettre le thé dans une mousseline ou une cuillère à infusion, la plonger dans le lait bouillant et laisser infuser 10 min hors du feu.
- Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le glucose déshydraté pour obtenir un mélange mousseux. Réserver deux blancs pour réaliser les îles.
- Verser doucement le lait encore chaud sur l’appareil œufs-sucre, mélanger et remettre sur feu doux tout en mélangeant pour obtenir une consistance crémeuse. Ce mélange ne doit pas bouillir.
- Transvaser dans un récipient en filtrant la crème. Laisser refroidir, filmer et réserver au frigo.
Préparer les îles :
- Porter à ébullition le litre de lait dans un récipient large et ensuite laisser frémir.
- Pendant ce temps fouetter les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel et la càs de sucre.
- Lorsque le lait est à frémissement, faire des quenelles de blancs en neige avec une cuillère à soupe et les plonger dans le lait frémissant. Laisser cuire 2 min de chaque côté pour coaguler les blancs.
- Sortir les quenelles à l’écumoire et les poser sur du papier absorbant.
Pour servir, répartir la crème à l’anglaise dans des coupes, poser une îles dans chaque coupe et la saupoudrer de quelques graines de cardamome.