Filet de daurade aux asperges sauvages

Pour 2 personnes

  • 100 gr d’asperges sauvages
  • 2 filets de daurade
  • ½ l de bouillon de poisson (1/2 l d’eau + 1 tablette de bouillon de poisson)
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 càc de jus de citron
  • sel, poivre
  • si besoin, une pointe de couteau de sucre

Laver les asperges sauvages. Les plonger 3 min dans l’eau bouillante salée. Égoutter et réserver au chaud.

Pocher les filets de daurade dans le bouillon de poisson pendant 5 à 7 min selon l’épaisseur du filet. 

Monter le sablon : faites tiédir le vin blanc, ajouter les jaunes d’œufs, mettre ce mélange dans un bain-marie et fouetter vigoureusement pour obtenir un sabayon bien mousseux. Saler, poivrer et au besoin ajouter une pointe de couteau de sucre pour enlever l’amertume.

Présentation : égoutter les filets, les mettre sur assiette entouré des asperges sauvages et napper du sabayon au vin. 

Servir chaud.

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