Cailles aux champs

Ingrédient pour 4 personnes :
4 belles cailles ou 8 petites,
2 càs de miel,
1 orange,
sirop de sucre avec 50 gr de sucre et 50 cl d’eau,
1 noix de beurre,
une rasade de gin,
1 càs de baies de genévrier,
½ chou vert,
2 noix de beurre.
1/2 cas de fond de volaille

Préparation :
Préchauffer le four à 175°.
Zester l’orange, les blanchir et les confire doucement pendant 1 heure avec un sirop de sucre « tant pour tant ». Réserver.
Presser l’orange. Réserver.
Préparer le chou vert : le nettoyer, le couper en lanière et le cuire à l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver.
Badigeonner les cailles avec le miel, saler et poivrer. Dans une cocotte, faire fondre le beurre à légère coloration, déposer les cailles et faire dorer sur toutes les faces.
Jeter le gin sur les cailles et flamber.
Retirer les cailles et déglacer avec le jus d’orange.
Remettre les cailles dans la cocotte avec le jus déglacé et les baies de genévrier.
Poursuivre la cuisson au four à 175° pendant 10 min pour les petites et 15 pour les plus grosses.
Réchauffer le chou dans une noix de beurre. Réserver au chaud.
Sortir les cailles et les réserver au chaud.
Faire réduire la sauce avec ½ càs de fond de volaille sec. Réserver.

Présentation :
Sur assiette chaude, faire un « canapé » de chou et y déposer la ou les cailles agrémentées des zestes d’oranges confits.
Accompagner d’une écrasée de pomme de terre, d’une purée pomme de terre et navet, de navets glacés, de panais, …

Astuce :
Vous pouvez remplacer le chou par des endives compotée au jus d’orange ; dans ce cas, il vous faut une orange supplémentaire.

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