Ingrédients pour 4 personnes :
2 rascasses,
2 tomates,
1 petite aubergine,
1 petite courgette,
1 oignon, 1 gousse d’ail,
200 gr de champignons de Paris,
1 œuf,
2 tranches de jambon blanc,
quelques branches de coriandre (ou de thym citron, persil, citronnelle, …),
100 gr de mie de pain,
5 cl de lait,
sel, poivre,
une pincée de piment d’Espelette,
50 gr de beurre + 1 càc pour beurrer le plat
un peu d’huile,
1 dl de vin blanc sec.
Préparation :
Préparer les rascasses : écaler et ébarber les rascasses. Inciser le dos de chaque côté de la nageoire dorsale et couper l’arête de côté, queue et tête. Ouvrir les poissons pour en faire une poche. Réserver au frais. Vous pouvez demander à votre poissonnier de procéder à cette opération.
Ciseler la coriandre. Réserver.
Éplucher et couper en petits cubes tous les légumes. Réserver.
Faire chauffer l’huile et faire revenir les oignons et l’ail. Ajouter les champignons, l’aubergine, la courgette, saler et poivrer. Cuire 10 min. en remuant. Laisser tiédir.
Mouiller la mie de pain avec le lait, essorer et l’écraser à la fourchette. Ajouter les légumes mi-cuits, la coriandre, l’œuf battu, les cubes de tomates, le jambon haché, l’assaisonnement. Mélanger.
Essuyer les rascasses et répartir la farce en tassant bien, fermer avec des cure-dents ou de la ficelle.
Beurrer un plat allant au four, y déposer les rascasses et mouiller de vin blanc.
A ce stade, vous pouvez réserver jusqu’à l’apéritif.
Préchauffer le four à 210° Enfourner pendant 20 min. Couper la chaleur, emballer le poisson dans de l’aluminium et laisser encore 10 min. au four. Filtrer le jus de cuisson et émulsionner avec les 50 gr de beurre coupé en dés et congelé (la congélation facilite l’émulsion)
Présentation :
Dresser sur assiette ½ rascasse entourée de ses légumes et d’une touche de verdure.
Astuce :
Vous pouvez remplacer la rascasse par un chapon (poisson méditerranéen)