Un plat élégant pour accommoder vos restes de chapon de votre repas fin d’année
Ingrédients pour 6 personnes :
1 abaisse de pâte feuilletée
400 gr de reste de chapon
250 gr de riz de veau
400 gr de morilles (fraîches ou surgelées)
1 cas d’échalote hachée
1 jaune d’œuf
100 ml de crème
25 gr de beurre + 25 gr de farine
Préparer la croustade :
Préchauffer le four à chaleur tournante à 180° – 200°.
Privilégier la pâte feuilletée en bloc ou 2 abaisses rondes.
Partager le bloc de pâte feuilletée en 1/3 – 2/3.
Étaler la petite part et la couper en cercle. Réserver.
Étaler la grande part et la couper en un cercle du double de diamètre.
si vous optez pour des abaisses rondes, couper la base dans un cercle de la moitié du diamètre de la grande abaisse.
Sur le petit cercle, froisser sans comprimer une feuille d’alu pour en faire une boule du volume souhaité pour la croustade.
Poser la grande abaisse sur cette boule et la souder à l’œuf battu à la base.
Faire quelques ouverture pour laisser échapper la vapeur lors de la cuisson.
Badigeonner à l’œuf battu et décorer avec les restes de pâtes.
Enfourner et cuire +/- 30 min, surveillez la cuisson.
Au sortir du four, laisser refroidir. Découper la calotte et sortir délicatement la boule d’alu.
Réserver.
Préparer le vol au vent au chapon :
Poêler vos morilles dans un peu de beurre et échalotes fondues. Réserver.
porter 1litre d’eau à ébullition et plonger la chair de chapon, donner un bouillon. Sortir et réserver au chaud.
Dans ce bouillon, pocher les ris de veau quelques minutes. Retirer et réserver avec la chair de chapon.
Faire un roux blond avec les 25 gr de beurre et 25 gr de farine, mouiller avec +/- 150 ml de bouillon. Battre le jaune d’œuf avec la crème et ajouter au roux. Cette sauce doit avoir la consistance d’une crème anglaise. Si trop liquide, épaissir avec un peu de sauceline. Rectifier l’assaisonnement.
Dans cette sauce, ajouter la chair de chapon, les ris de veau et les morilles. Bien mélanger à chaud sans donner de bouillon.
Présentation :
Au moment de servir, remplir la croustade avec le « vol au vent » et présenter à table.
