Pâte feuilletée classique

Ingrédients :
Même poids de farine et de beurre + 60% d’eau, sel.

Quelques conseils avant de commencer le pétrissage :
Sortir de beurre 1 heures avant du frigo.
Quand il s’est mis à température ambiance (il ne pas être mou par contre), le « casser ». Pour cela, frapper avec force la motte sur votre plan de travail sur toutes ses faces. En « cassant » le beurre, vous disloquer les molécules et devient plus ductile. Il aura la maniabilité idéale pour le feuilletage.
Pour obtenir un pâton souple, compter 60% d’eau, mais adapter la quantité en fonction du degré d’humidité de la farine. Ne pas tout mettre pour le pétrissage, en réserver et l’ajouter selon la souplesse de la pâte. A vérifié en cours de pétrissage.
Toujours tamiser la farine, est une règle d’or en pâtisserie.
Ne jamais mettre le sel en contact avec la farine, le faire dissoudre dans un peu d’eau.

Préparation :
Mettre les ingrédients dans le bol du robot et pétrir à vitesse lente.
Vérifier en cours de pétrissage la souple du pâton, si trop sec, ajouter un peu d’eau.
Finir le pétrissage à la main.
Faire une boule, la protéger d’une serviette et la laisser reposer 2h au frigo.

Faire le feuilletage :
Étaler le pâton en +/- carré. Déposer la motte de beurre au centre, replier les bords.
Étaler la pâte en rectangle et plier en 3. Donner un quart de tour et étaler à nouveau et plier en 3.
Remettre le pâton au frigo bien protégé dans une serviette et la laisser reposer pendant 1 heure.
Recommencer cette opération 3 fois, toujours à une heure d’intervalle.
Si vous souhaitez une pâte très feuilletée, ajouter un ou deux tours en plus.
A dernier tour, diviser la pâte en trois ou quatre parties selon la taille de vos futures tartes ou préparations.

Conservation :
Bien emballer les pâtons pour la conservation. Vous pouvez congeler cette pâte, il faut alors la sortir 24h à l’avance du frigo.
Une pâte se « pique » facilement au contact de l’air, c’est-à-dire se pique de petits points noirs.
Pour l’éviter, ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc lors du pétrissage. Ce conseil vaut pour toutes les pâtes que vous faites pour la conservation.

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