Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de rascasse avec peau
8 asperges blanches
12 asperges vertes
1/2 botte d’asperges sauvages
2 dl de crème liquide
1 càc d’échalote
1 càs de farine
2 noisettes de beurre
Préparation :
Entailler la peau des filets de rascasse, saler et poivrer, filmer et réserver.
Peler les asperges blanches et vertes, garder les pointes. Réserver les queues blanches.
Plonger les pointes d’asperges dans l’eau bouillante salée. Après 3 min de cuisson, ajouter les asperges sauvages et poursuivre la cuisson 3 min. Égoutter et réserver au chaud.
Faire revenir une noisette de beurre et faire fondre les échalotes sans coloration. Ajouter les queues d’asperges blanches et la farine, remuer. Ajouter la crème et laisser cuire doucement.
Mixer, rectifier l’assaisonnement. Passer la sauce au tamis et réserver au chaud.
Faire fondre à coloration la noisette de beurre et faire revenir les filets de rascasse 2 min de chaque côté.
Présentation :
Napper le fond de l’assiette de sauce, déposer un filet de rascasse peau dessus, disposer harmonieusement les asperges.
Servir avec des pommes de terre boulangèress coupées en rondelles.
Astuce :
Vous pouvez cuire les filets de rascasse à l’unilatérale.
Si vous réduisez les portions, vous pouvez en faire une entrée.
Par exemple, couper les filets dans le sens de la longueur, les rouler et vous aurez une roulade de rascasse aux asperges.