Pavé de sandre sur lit de cresson

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de sandre avec peau mais écaillée,
2 bottes de cresson,
1cube de fond de poisson,
1 noix de beurre,
100 gr de beurre,
1 citron jaune,
sel et poivre,
1 dl de vin blanc sec + eau,
quelques baies roses,
4 rondelles de citron.

Préparation :
Préparer un fumet de poisson avec le vin blanc, le fond de poisson et de l’eau, sel et poivre.
Laver, équeuter et essorer le cresson. Réserver.
10 min avant de servir :
À faire simultanément :
Donner un bouillon au fumet de poisson, y pocher les pavés pendant 10 min., sortir et égoutter sur du papier absorbant.
Faire fondre la noix de beurre et faire « tomber » le cresson. Réserver au chaud.
Préparer le beurre citronné, faire fondre le beurre, ajouter le jus du citron, sel et poivre, émulsionner.

Présentation :
Répartir la tombée de cresson sur les assiettes, y poser le pavé de sandre côté peau vers le haut et nappé d’un peu de beurre citronné (le reste en saucière). Garnir avec quelques baies roses et servir aussitôt.

Astuce :
Congeler les cubes de beurres donnera une meilleur émulsion au beurre citronné.

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