Ingrédients pour 4 personnes :
4 ailerons de raie,
100 gr de beurre en dés congelés
2 citrons jaunes,
2 càs de câpres,
100 gr de mesclun,
sel et poivre du moulin.
Préparation :
Choisissez des ailerons portions.
Presser un citron et réserver.
Laver et essorer le mesclun, réserver.
Couper un citron en rondelles.
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et cuire les ailerons façon meunière, saler et poivrer.
Dans une petite casserole, faire chauffer le jus du citron, ajouter les dés de beurre congelés, émulsionner et ajouter les câpres, le sel et le poivre.
Présentation :
Répartir le mesclun sur les assiettes, déposer une rondelle de citron, l’aileron de raie et napper de beurre citronné aux câpres.
Servir avec une écrasée de pomme de terre à l’huile d’olive.
Astuce :
Congeler les dés de beurre permet une meilleure émulsion.
Ajouter de la cive à l’écrasée de pomme de terre, déglacer la cuisson avec du vinaigre de cidre à ajouter au beurre citronné, …