Ingrédients pour 4 personnes :
1 rôti de chevreuil de 600 – 700gr,
25 gr de beurre,
1 branche de thym,
1 càs de 5 poivres en concassés + 1 càs de poivre en grain,
2,5 dl de fond de gibier,
10 cl de brandy,
un peu d’huile d’olive,
2 oignons émincés,
1 carotte en cubes,
1 càs de purée de tomate.
Préparation :
La veille, badigeonner le rôti de chevreuil avec l’huile, répartir le poivre et le thym effeuillé, l’enrouler dans un film alimentaire et réserver au frigo.
Sortir le rôti deux heures avant la cuisson. Préchauffer le four à 200°.
Dans une poêle, faire colorer le beurre et saisir le rôti sur toutes ses faces.
Le mettre dans un plat allant au four, arroser du jus de cuisson déglacé, saler et poivrer et enfourner 10 min. Ajouter les oignons et la carotte, le poivre en grain, arroser de la moitié de fond de gibier et d’un peu d’eau.
Laisser cuire encore 20 min. en arrosant régulièrement.
Sortir le rôti du four et l’emballer dans de l’aluminium et réserver à l’entrée du four.
Donner un coup de feu au jus de cuisson et déglacer avec le brandy, flamber et ajouter le reste du fond de gibier, la purée de tomate et laisser réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce si nécessaire. Tamiser.
Présentation :
Trancher votre rôti, le mettre sur assiette accompagné de choux de Bruxelles, de carottes, de purée de céleri, d’une compote d’airelle, de poires cuites aux épices, d’une écrasée de pomme de terre à l’huile, de pommes soufflées ou … laissez parler vos envies !
Astuce : avec vos restes, vous pouvez en faire un hachi Parmentier.