St Jacques, compotée d’endives et fleur de caviar

st-jacques-chicon-1Ingrédients pour 4 personnes :
12 belles noix de Saint Jacques,
4 endives,
2 noix de beurre,
1 jus d’orange,
sel, poivre,
5 cl de crème liquide,
De la fleur de caviar (Petrossian),
Quelques brins de ciboulette

Préparation :
A l’avance :
Prélever des zestes de l’orange, les ébouillanter quelques minutes et réserver pour la déco.
Prélever le jus de l’orange.

Faire des tulipes avec de la pâte filo : pour une tulipe :
– couper 3 ou 4 feuilles de fil en carré adapté à la taille de vos ramequin utilisés pour les cuire.
– beurrer chaque feuille et les disposer en quinconce dans le ramequin.
– les cuire 5 min dans un four à 180 °
– démouler au sortir du four et réserver.

Compotée d’endive :
Couper les endives en deux et chaque moite en bâtonnets, les faire fondre dans une noix de beurre.
Mouiller avec le jus d’orange, saler, poivrer et laisser compoter très doucement.

5 min avant de servir :
Dans une poêle, faire fondre la noix de beurre sans laisser prendre couleur.
Y poser les noix de Saint Jacques, saler et poivrer, les cuire 3 min de chaque côté.
Éponger la graisse de cuisson avec du papier absorbant.
Ajouter la crème liquide dans la compotée et donner un bouillon.

Dressage :
Dans les tulipes, mettre la compotée d’endive, dessus les noix de St Jacques. Garnir avec les zestes d’orange et quelques tours de moulin de sel de caviar.
Servir aussitôt.

Astuce :
Vous pouvez aussi les dresser sur assiette.
La fleur de caviar est du caviar séché présenté dans un moulin à sel. Vous trouverez ce produit chez Pétrossian.

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