Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de Saint Pierre,
1 noix de beurre,
½ verre de vin blanc,
1 belle carotte,
un peu d’huile,
1 càc de graine de pavot,
4 sommités de menthe.
Pour l’espumas :
100 gr de petits pois,
quelques feuilles de menthe,
1 càc d’échalotes hachées,
1 noix de beurre,
sel et poivre, une pointe de couteau de sucre,
50 cl de crème liquide,
1 pincée d’Agar-Agar.
Préparation :
Demander à votre poissonnier de vous faire 4 beaux pavés de Saint Pierre.
Préparer les petites frittes de carotte :
Éplucher la carotte, la couper en petits bâtonnets.
Faire chauffer l’huile et les cuire. En fin de cuisson, ajouter les graines de pavot.
Réserver au chaud.
Préparer l’espumas :
Faire fondre les échalotes dans la noix de beurre, ajouter les petits pois et mouiller d’eau et de crème par moitié, poivrer et ajouter la pincée d’Agar-Agar (ne pas saler pour ne pas faire tourner la crème).
Porter à ébullition et faire cuire 10min. à feu moyen.
Mixer, saler et tamiser pour un mélange très fin.
Réserver au chaud.
Cuisson des filets de St Pierre :
Faire fondre le beurre légèrement coloré.
Saisir chaque côté des filets de Saint Pierre, saler et poivrer, ajouter le vin blanc, couvrir et laisser cuire 5 min.
Présentation :
Mettre la crème de petit pois dans un siphon, insérer la cartouche de gaz, secouer et dresser l’écume de petits pois sur le fond de l’assiette.
Disposer le filet de Saint Pierre et parsemer tout autour des petites frittes de carotte et une sommité de menthe.
Astuce:
Si vous n’avez pas de siphon, faire la mousseline de petits pois sans y ajouter d’Agar-Agar et la couler dans le fond de l’assiette avant d’y déposer le pavé de Saint Pierre.