Ingrédients pour 4 personnes :
4 dos de cabillaud,
4 bâtons de citronnelle ou 2 x 2 pincées de citronnelle séchée,
3 jaunes d’œuf,
50 cl de vin blanc sec,
25 gr de beurre à température ambiante,
sel et poivre blanc en poudre.
Préparation :
Faire une infusion avec 2 bâtons ou 2 pincées de citronnelle séchée. Mettre cette infusion dans le cuit vapeur, poser les dos de cabillaud dans le panier et faire cuire pendant 1 min.
D’autre part, faire une infusion avec le reste de citronnelle et 1dl d’eau, faire réduire au tiers. Ajouter les jaunes d’œuf, le vin blanc, le beurre, fouetter vivement et mettre au bain-marie frémissant et fouetter jusqu’à épaississement. Assaisonner.
Servir les dos de cabillaud avec ce sabayon.
Accompagner de légumes verts (haricots, brocolis, pois gourmands, pointes d’asperges vertes, courgettes, fenouil, … cuits dans le panier supérieur du cuit vapeur).
Présentation :
Sur une assiette chaude, disposer le pavé entouré des légumes, napper de sabayon