Sur compotée d’endives et sabayon à la bière
Ingrédients pour 4 personnes :
6 huîtres par personne
1 oignon blanc,
2 belles endives,
1 càs de miel,
1 poignée de raisins secs blonds
10 cl de bière d’Abbaye ambrée,
2 jaunes d’œuf,
1 noix de beurre + 100 gr de beurre
1 dl de crème liquide
Fleur de caviar
Préparation :
Éplucher et émincer finement l’oignon.
Laver les endives et les couper finement (5mm).
Faire légèrement caraméliser le miel dans une poêle avec 1 noix de beurre. Ajouter l’oignon émincé, cuire 2 min. Ajouter les endives et les raisins, une pincée de sel et laisser compoter sur feu doux 15 min.
Faire fondre doucement le beurre et le clarifier, réserver.
A ce stade on peut réserver jusqu’au moment du service.
10 min avant le service :
Allumer le four en position grill.
Faire le sabayon à la bière :
Dans un bol bain-marie, mettre la bière et les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à coagulation. Hors du bain-marie, ajouter le beurre clarifié.
D’autre part, monter la crème en chantilly et l’incorporer au sabayon.
Ouvrir les huîtres et jeter la première eau. Retirer l’huître de sa coquille et la poser dans un plat allant au four.
Mettre la compotée d’endive dans le fond de la coquille, poser l’huitre dessus, un tour de moulin de poivre et napper de sabayon à la bière.
Mettre le plat au four et laisser gratiner 3 min.
Présentation :
A la sortie du four, ajouter un tour de moulin de fleur de caviar et servir aussitôt.