Les saveurs du « Poissons »

Partager un repas prend tout son sens chez notre ami.
Quel n’est pas de plus beau symbole qu’une table réunissant des amis ou connaissances dans une même communion, chacun participant selon ses moyens et possibilités aux agapes ! S’il peut se contenter de quelques sardines dans les jours de disette, il se rattrape allègrement à la table du banquet dans une période plus faste.

Se mettre derrière les fourneaux n’est pas parmi ses occupations favorites, il le fait en cas de besoin, mais il a plutôt tendance à mettre les pieds sous la table qu’à dresser la table! Ah! s’il pouvait avoir une baguette magique, il multiplierait les petits plats pour que chacun puisse goûter aux délices du palais. Quant à son palais, il aime lui offrir des saveurs douces, suaves, subtiles, enivrantes. Douces dans la texture, suaves dans le goût, d’arômes subtils et enivrants pour les sens. Aussi pour garder précieusement les qualités des aliments, il cuisine à la vapeur, au court-bouillon, poché ou en papillote.

Faire son marché est une corvée qu’il délègue volontiers, préférant confier cette tâche à son amie d’en face, la Vierge, qui se fera un plaisir de lui faire plaisir. Regardons sa liste et surtout remettons-y un peu d’ordre pour plus de facilité.

Très naturellement et la plus-part du temps, il organise ses repas autour des produits de la mer. Les poissons, petits, gros, moyens, surtout ceux qui n’ont pas ou peu d’arêtes. Parmi ses favoris, il y a la lotte qui papillote, le turbot qui se cache à l’eau, le thon qui donne la sole, le loup qui lamproie, le cabillaud qui fait le gros dos, la seiche ou le poulpe qui se font un sang d’encre, une sardine qui tire sa raie au bar, en espadon se daurade à quelques lieues. Il les prépare en filet pour certains, en darne ou escalope pour d’autres, mais aussi en gougeonette, en dos, en fait des mousses, des terrines ou rillettes. Accompagnés de manière originale et appropriée d’une laitue ou de quelques haricots de mer, de dulce (algue rouge) ou de porphira (pour faire les sushis), ces algues sont riches en fibre et protéines, en vitamine A, B, C, D, en oligo-éléments et très peu caloriques. Toutes ces belles pièces sont nappées et enrobées de sauces savoureuses, onctueuses, crémeuses, subtilement parfumées à l’estragon, à l’aneth ou fenouil, au jus d’échalote ou d’ail, au citron jaune ou vert, de purée de tomate, de curry doux, de safran, au vin ou flambées d’alcool.

Autres gourmandises qui font son bonheur au bar de la marine : les coquillages, qu’il ramasse sur les plages, là où la mer a rendez-vous avec le sable. Son panier se remplira de praires palourdes, de bigorneaux très clams et pétoncles. Il ira cueillir des moules sur les bouchots ou des huîtres dans leur parc. Marinières pour certaines, à la croque pour d’autres, chaudes ou froides, c’est toujours un régal. Ces saveurs de la mer sont riches en vitamine C, en sels minéraux dont l’iode, en Oméga 3 et peu caloriques.

Côté boucherie et consort, c’est la viande blanche comme le veau (hum la bonne blanquette !) ou le porc qui remporte ses suffrages, une belle poulette dans tous ses états le séduira tandis que la dinde, il l’escalope. Peu ou prou de viande rouge qu’il ressent comme agressive ou violente (c’est un adepte de la non-violence), pour atténuer ce sentiment il la cuisine mijotée en ragoût, à l’estouffade ou en pot au feu. Ici également les sauces sont de mise. Chez le charcutier, ces sont les rillettes qui ont la cote, de porc ou d’oie, le jambon blanc dit de Paris ou d’York, le pâté dans tous ses états et le boudin blanc aux parfums divers et variés.

Mademoiselle Parmentier trouve une place de choix sur sa table, qu’elle soit duchesse ou boulangère, ardennaise, bérrichonne ou anglaise, qu’elle ait ses vapeurs ou se gratine, qu’elle se mette dans la purée ou baigne dans la friture, sans oublier la dauphine, il se régale ! Rapportée des Amériques par les espagnols lors de leurs conquêtes, ce tubercule est longtemps délaissé et est réhabilité par ce cher Parmentier. Moyennement calorique consommée naturelle, mais cela peut varier en fonction de son mode de préparation, la pomme de terre est riche en vitamine C et magnésium, elle donne une sensation de satiété. Sa cousine, la patate douce venant des pays chauds et plus sucrée, tout comme la banane plantin très féculente, peuvent la remplacer et donner un air d’exotisme à votre plat. Les céréales, les pâtes et le pain se disputent son agrément, l’un étant la matière première des autres. Leur valeur calorique est plus importante que pour la pomme de terre, les vitamines sont concentrées dans l’enveloppe, d’où l’importance de les consommer complètes.

Pas vraiment tribun, il aime cependant l’avocat, fruit à pulpe douce et suave, riche en protéines et vitamines A, très apprécié en dermatologie ; en Amazonie, sa graine est utilisée comme contraceptif. Au pays des courges, le potiron est roi. Saveur douce et légèrement sucrée tout en étant pauvre en calories et riche en vitamines et fibres, lui et tous ses cousins, courgette, potimarron, citrouille, en font un légume de choix. Plus parfumé et moins en vogue, le fenouil, renferme la quasi totalité des éléments utile à notre organisme. Dans les campagnes moyenâgeuses, quelques branches de fenouil pendu à la porte chassaient fantômes et revenants ainsi que l’esprit du mal. La touche verte et légèrement relevée est donnée par le cresson, cultivé en eau et très apprécié en potage, ce légume est riche en vitamines A, B et surtout la C, il contient du fer et nombre de sels minéraux.

Plus doux, plus moelleux, les champignons aiment s’inviter à sa table. Les variétés dites « de cultures » par opposition aux sauvages trop corsées à son goût. Des plus classiques champignons de Paris, premier au hit parade, aux plus exotiques shitakés, arrivés chez nous avec la migration asiatique, en passant par les pleurotes, les pholiotes du peuplier, la lépiote pudique ou encore le pied bleu. On disait souvent d’eux que ce sont « les viandes végétales », fausse croyance puisque leur teneur en protéine est nettement inférieure à la viande, mais cependant, ils sont très peu caloriques.

Ces saveurs douces, crémeuses et veloutées se retrouvent sur son plateau de fromages. Le brocciu corse côtoie le cabécou ou rocamadour, la tomme fraîche en dégustation ou dans l’aligot. La faisselle comme la ricotta ou le marscarpone lui permettent de laisser voguer son imagination dans leurs accommodements  et devenir dessert.

Pour terminer sur une note cantabile, les desserts en prolongent la douceur. Génoise garnie de chantilly, choux à la crème, des flans, crèmes ou clafoutis aux cerises, groseilles ou framboises, le laisse baba surtout s’il se noie dans du rhum. Suzette lui offre des crêpes généreusement flambées, William et Louise ses poires pour la soif, Granny Smith le tente de ses pommes pour les croquer à deux de préférence.

Après avoir goûté au banquet divin, il se repose dans les vignes du Seigneur à contempler les cieux immenses où son imagination peut vagabonder à bride abattue.æ

Les commentaires sont fermés.