Lapin à la sauge

Pour deux personnes

  • 1 beau râble de lapin
  • 2 carottes pas trop grosses
  • 2 courgettes pas trop grosses
  • 200 gr de champignons de Paris
  • 1 càs d’oignon haché
  • 6 feuilles de sauge fraîche ou 1 càs de sauge séchée
  • 1 noix de beurre + 1 càs d’huile d’olive
  • 1/5 dl de vin blanc
  • sel, poivre

Couper ou faites couper le râble en deux morceaux.

Dans un faitout, faire fondre le beurre et ajouter l’huile d’olive. Y mettre les morceaux de râble, les faire colorer. Ajouter l’oignon haché, saler et poivrer, 4 feuilles de sauge, mouiller avec le vin blanc. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 min. 

Pendant ce temps, laver, couper le pied terreux et émincer les champignons. Les ajouter au lapin 10 min avant la fin de la cuisson.

Préparer la garniture : éplucher et laver les carottes, laver les courgettes, enlever le pédoncule. À l’aide d’un couteau économique, les couper en fines lanières. Réserver. 

Au moment de servir, sortir les morceaux de râble, les champignons et les mettre sur assiette couverte à l’entrée du four. Réduire de moitié le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Au besoin, épaissir avec un peu de fond de veau.

Pendant la réduction, plonger les lanières de carottes dans de l’eau bouillante salée, laisser reprendre le bouillon et ajourer les lanières de courgettes. Lorsque le bouillon reprend, égoutter et réserver.

Dresser sur assiette un lit de champignons, y poser un morceau de râble et mettre les lanières de carottes et courgettes en chiffonnade tout autour. Napper d’un peu de sauce, le reste en saucière.

Parsemer des deux feuilles de sauges fraîches restantes ciselées.

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