Fleurs de courgette à la mousse de poisson,

Sauce safranée

Pour 4 personnes : 

  • 8 fleurs de courgettes
  • 150 gr de poisson blanc
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 tranche de pain de mie
  • 5 dl de fumet de poisson (1/2 tablette dans 5 dl d’eau)
  • sel, poivre blanc
  • une pincée de pistil de safran
  • 1dl + 2 càs de lait concentré non sucré
  • un peu de maïzéna à prise rapide

Peut se préparer la veille

Préparer la farce :

  • Faites chauffer le fumet de poisson. Plonger les morceaux de poisson, porter à frémissement et laisser cuire 10 min.
  • Égoutter et laisser refroidir. 
  • Réserver le fumet de cuisson.
  • Dans le bol mixeur, mettre le poisson refroidi, le blanc d’œuf, le pain de mie trempé dans les 2 càs de lait concentré non sucré, l’assaisonnement. Mixer pour obtenir un appareil homogène. Si votre appareil est trop « sec » ajouter un peu de blanc d’œuf.

Farcir les fleurs de courgette

  • Cette manipulation est très délicate, les fleurs de courgettes sont fragiles et se déchirent facilement.
  • Dans un plat à four avec couvercle, mettre un fond de fumet de cuisson.
  • Mettre la mousseline de poisson dans une poche alimentaire avec une douille à grande ouverture (+/- 1,5 cm de diamètre).
  • Tenir délicatement dans une main une fleur de courgette, l’entrouvrir et lui ôter le pistil. 
  • Introduire lentement la mousseline à l’aide de la poche alimentaire. Lorsqu’elle est suffisamment remplie, rabattre les pétales pour fermer la fleur.
  • Déposer délicatement dans le plat. Répéter cette opération avec les autres fleurs.
  • Filmer et réserver au frais.
  • Filtrer le fumet de cuisson et réduire pour en obtenir +/- 2 dl. 
  • Réserver

Avant de servir

  • Chauffer le four à température moyenne (180°)
  • Sortir les fleurs de courgettes farcies pour les laisser se mettre à température (pour éviter le choc thermique).
  • Couvrir le plat de son couvercle ou d’une feuille d’aluminium, enfourner le plat et laisser cuire 15 min.

Pendant ce temps préparer la sauce :

  • Dans le fumet froid, ajouter la pincée de pistil de safran et faites chauffer. Ajouter 1 dl de lait concentré non sucré, faites épaissir avec un peu de maïzéna rapide, donner un bouillon, rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

  • Napper le fond de l’assiette avec la sauce safranée.
  • Poser vos fleurs de courgettes farcies
  • Garnir avec 2-3 tagliatelles ou spaghettis de courgettes (lamelles ou spaghetti de courgettes plongées 1 min dans l’eau bouillante salée)

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