Pour 4 personnes
- 250 gr de ris de veau
- 400 gr de morilles fraîches
- 2,5 dl de lait concentré non sucré écrémé
- un peu de maïzéna à prise rapide
- 1 noisette de beurre
- sel, poivre
- Parer les ris de veau à l’avance.
Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur saler légèrement et un filet de vinaigre. Donner un bouillon et les refroidir sous le robinet. Les égoutter et les éplucher (enlever la membrane). Les réserver au frais dans une serviette humide.
Pour les morilles, on trouve actuellement des produits surgelés de très bonne qualité qui sont prêts à l’emploi. Si vous optez pour des fraîches, les brosser délicatement sous l’eau courante et les éponger avec du papier absorbant ou les poser sur une serviette.
Dans une casserole, faire fondre la noisette de beurre, y jeter les morilles et les faire cuire doucement. Saler et poivrer. Réserver.
Lorsque vous êtes prête à passer à table, poêler les ris de veau « à sec » dans une poêle antiadhésive ou sur une feuille de cuisson 3 min de chaque côté pour qu’ils prennent une belle couleur noisette.
D’autre part, redonner un coup de feu aux morilles, ajouter le lait concentré non sucré écrémé, donner un bouillon et jeter en pluie un peu de maïzéna à prise rapide pour obtenir une sauce nappante. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser les ris de veau sur assiette entouré des morilles, napper la sauce.
Nota : Vous pouvez remplacer les ris de veau par des ris d’agneau. Vous pouvez remplacer les morilles par des girolles.
